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TRAVAUX DE LA VIGNE ET DU VIN - LA VINIFICATION

La vinification, c'est la transformation du raisin en vin. Ce travail exige beaucoup de savoir-faire et d'expérience. Le vigneron s'est toujours montré un paysan d'élite. Son métier relève de l'artisanat et parfois de l'art pur. Obtenir un bon vin à partir de grappes de raisin ne peut pas être dû au hasard, surtout aujourd'hui alors que les techniques oenologiques se sont perfectionnées pour ne pas dire sophistiquées. Si le climat, le sol et les cépages sont des facteurs importants de la réussite du vin, le talent du vinificateur permet de valoriser ces éléments naturels. machine.jpg Nombreux sont les paramètres qui vont déterminer la qualité finale d'un vin et de ce fait les options du vigneron sont nombreuses. Ce qui fait l'un des charmes du breuvage des dieux, c'est qu'en utilisant des voies différentes, chaque bon viticulteur obtiendra un bon vin différent de celui des autres.

La Vinification en Rouge :

La première opération de cette vinification est l'égrappage qui est toujours pratiqué lorsqu'il s'agit d'obtenir des vins clairets ou lorsque l'on ne désire pas leur communiquer une couleur trop prononcée. Elle consiste à séparer les grains de raisin de la rafle (tige porteuse des grains) et c'est pour cela qu'on nomme fréquemment cette action éraflage. L'opération suivante de la vinification est le foulage qui se pratiquait autrefois avec les pieds. Maintenant les techniques se sont modifiées et là encore une grande latitude est offerte au vinificateur qui peut laisser les raisins éclater dans la cuve sous l'effet de leur propre poids, ce qui permettra la confection d'un vin moins coloré, ou procéder mécaniquement avec des rouleaux qui vont écraser le raisin.

Le jus ainsi libéré est nommé le moût, tandis que l'on appelle marc la pâte résultant des peaux et des parties solides du raisin. Sitôt après le foulage commence la fermentation alcoolique qui est un phénomène naturel au cours duquel le sucre des raisins se transforme en alcool sous l'influence de champignons de la familles des levures. Le moût s'échauffe, devient trouble et se met à bouillonner en formant une écume. La fermentation demande un soin très attentif car les levures pâtissent de l'élévation de température qu'elles engendrent et perdent de leur efficacité.La température doit se situer entre 25 °et 30° au cours de la fermentation. Au-dessous de ce seuil le vin obtenu manquera de couleur et de corps. Au-dessus, il sera trop tannique avec le risque de demeurer sucré.densite.jpg Il est à noter qu'un manque de sucre peut être combattu par la chaptalisation, apport en sucre soumis à une réglementation très stricte. (Controle de la densité du moût)

La macération, ensuite, est la période pendant laquelle le marc va imprégner le moût et lui communiquer corps et couleur. En vinification moderne, de nombreuses et complexes opérations de séparations (excrétion, dissolution, extraction, diffusion, infusion, décoction, expression, ) vont révéler le talent, et quelques fois le génie du vinificateur. Vient alors le soutirage ou écoulage, qui est la séparation du marc et du moût. Le vin nouveau ainsi obtenu est appelé vin de goutte, c'est à dire celui qui s'écoule naturellement. Le marc est soumis au pressurage pour en exprimer le jus qu'il contient encore et qui est le vin de presse. L'assemblage entre ces deux produits, vin de goutte et de presse, affirme ainsi la qualité du vigneron. cycle.gif

Le stade ultime de la vinification est celui de la fermentation malolactique durant laquelle l'acide malique du vin nouveau est transformé en acide lactique et en gaz carbonique sous l'influence de certaines bactéries. C'est ce qui donnera de la souplesse au vin et qui affinera son goût. Cette fermentation malolactique s'obtient par une incubation du vin nouveau dans la cuve pendant quelques semaines à une température de 18° à 20°. La vinification est alors terminée, mais pas le vin. Pour qu'il puisse vieillir correctement et se bonifier, le vin est encore clarifié pour en assurer la limpidité et placé (en principe) dans des fûts de chêne ou il s'accomplira jusqu'à sa stabilisation. De la qualité des fûts dépend une partie non négligeable de la valeur du vin. Il est ensuite mis en bouteille, protégé du contact de l'air par des bouchons de liège et laissé au repos jusqu'à son plus haut degré de perfection.

La Vinification en Blanc:

La différence fondamentale entre la vinification en blanc et la vinification en rouge tient au fait que le vin blanc est élaboré avec le jus de raisin pur, sans macération avec les parties solides. C'est en effet la peau qui donne sa couleur au vin rouge, ce qui implique que le vin rouge ne peut être obtenu qu'à partir de cépages colorés. Le vin blanc, en revanche, bien que souvent vinifié à partir de raisins blancs, peut l'être avec des raisins colorés, à condition d'en extraire le jus sans blesser les peaux contenant les pigments. En effet, il convient absolument d'éviter la macération des parties solides (rafles, peaux et pépins) dans le jus, sous peine d'entraîner une coloration excessive du moût et l'obtention de vins légèrement teintés, appelés alors "vin tachés". Le tanin contenu dans les matières solides du raisin étant l'un des facteurs assurant le bon vieillissement des vins, les blancs qui en sont dépourvus doivent en règle générale être bus plus tôt que les vins rouges. Ils peuvent en effet être très secs, secs, demis-secs, moelleux ou liquoreux, avoir un bouquet fruité ou développer un goût de pierre à fusil, être perlants, pétillants ou mousseux, madérisés ou mutés à l'alcool.

La Vinification en Rosé :

Le vin rosé,contrairement à l'idée parfois reçue, n'est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc! Ce procédé qui donne d'ailleurs des résultats catastrophiques est interdit par la législation. Pour élaborer un vin rosé, on peut procéder comme pour le vin blanc en utilisant des raisins colorés et en laissant les peaux macérer un certain temps avec le jus, ou comme pour le vin rouge en arrêtant au contraire la macération lorsque la couleur souhaitée est obtenue.POUR AVOIR DES RENSEIGNEMENTS


Date de création : 27/06/2007 @ 10:00
Dernière modification : 17/06/2016 @ 10:17
Catégorie : TRAVAUX DE LA VIGNE ET DU VIN


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